关于奶茶的那些八卦 | 目的地Destination

关于奶茶的那些八卦

去年上海发布一个“网红奶茶真相”的测评,震惊了许多人。其实,那些奶茶并没有什么但问题,之所以“震惊”,是因为很多人一厢情愿地认为“奶茶”就是“奶加茶”,觉得它应该“好喝又健康”。实际上,在被点名的那几十款奶茶中,也有几款符合这样的认知,只是要为它们说话的,就往往被“震惊”的网友斥为“洗地”,也就没有人愿意就与公众的情绪“作对”了。

关于奶茶的那些八卦

茶起源于中国,不过中国人一直恪守着“清茶”“纯茶”的传统。发展出奶茶的,是英国人。随着大英帝国曾经的辉煌,“下午茶”变成了英国文化的形象之一。不过从历史溯源来看,当年的英国人往茶水里加奶,或许仅仅是因为纯茶不好喝。在十六、十七世纪,制茶工艺还比较粗糙,出口到英国的茶也不会是太高级的产品。英国人后来在印度、斯里兰卡等地开发推广出来的机制红茶,产量大、价格低,被广泛用于奶茶制作。这些名气很大的红茶,跟中国茶爱好者津津乐道的“好茶”之间,无论是风味和价格,都天差地别,或许可以推测出他们当年喝的红茶,放到今天大概是最低端的大宗产品。

这样的茶苦涩度较高,再加上在泡茶技术上“不讲究”,也就更难好喝得起来。英国人有着喝牛奶的传统,很快会有人发现“奶+茶”的组合风味独特,要好喝多了。从科学的角度,就是咖啡因和茶多酚与牛奶中的一部分蛋白质结合,失去了产生苦涩味的能力。而牛奶和茶中的其他风味物质,则还存在。尤其是全脂牛奶,脂肪又为茶水带来了顺滑细腻的口感。

后世的奶茶为了加强这种顺滑细腻的口感,就会多加脂肪。但牛奶比较贵,加得多了会稀释了茶味,风味又不好了。所以,良心的商家加全脂奶粉,而要降低成本的话就会加植脂末了。植脂末这个其实是咖啡公司为了节省成本而生产的“咖啡伴侣”,因为名字起的好就深受欢迎。不过“咖啡伴侣”是注册商标,其他公司不能用,就用了“植脂末”,以及按照其用途被称为“奶精”。食品中的东西一旦被命名为“精”,消费者往往就与“造假”联系起来,于是其名称就与“咖啡伴侣”不可同日而语。它是用少量蛋白和乳化剂分散大量脂肪而得到“乳液”,然后再干燥而成的粉末。跟全脂奶粉相比,它的脂肪含量更高,通常含糖量也很高,不过价格低,改善饮料口感的效果却还更好,自然也就大受商家欢迎。

很多传统美食的起源都跟奶茶差不多——并非为了美食,也不是出于技术,而仅仅就是为了“凑合”。一种凑合正巧符合了技术原理,产生出的食物好吃便宜,就会流传开来。

传统上,英国人给客人上奶茶,是把奶和茶分别装在不同的容器里上的,还会询问客人“先倒奶”还是“先倒茶”。我们直观的想法是,不管先倒茶还是先倒奶,不都一样吗?

不过这事儿,还真有些不同。

奶茶起源的时代英国人喜欢用瓷杯。那时候英国本地的瓷器技术水平低,生产出来的瓷器骤然受热就容易裂开。而从中国远道而来的瓷器质量好,就可以直接倒进热茶。进口瓷器很贵,所以富人家里的高级瓷器可以先倒茶再倒奶;穷人用当地产的劣质瓷器,先倒茶就可能炸裂。久而久之各自成了习惯,也就会去捍卫自己的做法。到了后来瓷器的质量已经不再成为问题,主人问“茶先?奶先?”也就成了一种尊重和礼节。

至于哪种倒法好,跟中国的“豆腐脑该吃咸还是该吃甜”一样争论很大。分子美食学的创始人埃尔文×蒂斯专门做了一番探究。它发现,往茶里倒奶还是往奶里倒茶,做出来的奶茶口味是有差别的。他分析说,奶是凉的,茶是热的,往奶里倒茶的时候,是少量热茶与大量冷奶接触,奶保持低温,其中的蛋白质结构不会发生变化,与茶多酚的结合能力就比较强;而往茶里倒奶,是少量凉奶与大量热茶接触,接触的位置奶会被茶加热到高温,其中的蛋白质分子变性伸展,与茶多酚的结合能力会降低。所以,先倒奶后倒茶的“穷人方式”,反而要合理一些。这就有点像当年检测白酒中的塑化剂含量,高档白酒中反而要高一些一样——“高档”和“贵”,再科学意义上不见得就更好。

关于奶茶的那些八卦

很多人看到奶和茶生成沉淀,就担心喝了会得结石。而英国人的担心则是:奶和茶一起喝,会不会影响茶和奶的“健康价值”。这个问题也引起了科学家们的关注,前后发表了几篇相关的论文。最奇葩的是,有两项研究的结果还相反。不过,根据其他学者的研究,综合各篇文献的结果,合理的答案应该是:奶和茶混合会形成一些复合物,不过到了胃肠就会被释放出来,所以奶与茶一起喝,基本上不会影响各自的营养价值。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载需经作者授权

图片来自pixabay

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