鸡年说鸡:科学家让你更懂鸡汤 | 目的地Destination

鸡年说鸡:科学家让你更懂鸡汤

鸡年说鸡:科学家让你更懂鸡汤

最近再开一个为鸡年春节准备的科普专题,就叫鸡年说鸡吧。

大过年的,天气又冷,美美地来一碗鸡汤,怎么想都是件愉快的事情。鸡汤喝完了,回味之余,作为一个脱离了低级趣味的砖工,我们今天就来讲讲在浓浓的鸡汤下面、在氤氲的雾气背后藏着的科学道理。

作为一个死忠工业党也无法否认的一个事实,就是老母鸡煲汤的滋味更好。早在上个世纪上半叶,大萧条前的美国总统胡佛在竞选时就说,要让每个家庭的餐桌上都有一只鸡。六周出栏的小嫩鸡满足了人们大快朵颐的愿望,可为啥不能一并带来一锅好鸡汤呢?其实如果我们知道了鸡汤的滋味是怎么来的,这个问题自然就清楚啦。

鸡年说鸡:科学家让你更懂鸡汤

↑↑↑胡佛总统,白羽鸡和老母鸡

气味当然是人们对食物的第一感觉,盖子揭开,扑面而来的雾气中带着的酽香,舀在勺子里,不住地钻进鼻子的鲜美,甚至于喝进嘴里的时候,鼻子也依然会感觉到食物的存在。自从上个世纪中叶气相色谱技术出现之后,科学家们就试图找出组成食物香气的成分,鸡肉香味就是其中非常成功的一个例子。通常来讲,食物香味的组成都会十分复杂,然而对于鸡肉而言,有一种叫“2,4-癸二烯醛”的神奇物质构成了它最特征的气味(为了方便后面就叫它“鸡醛”)。

鸡年说鸡:科学家让你更懂鸡汤↑↑↑“鸡醛”

在煮鸡肉的所有挥发性物质中,“鸡醛”的含量是非常高的,而人的鼻子感受“鸡醛”的阈值又非常低,所以人们闻到了“鸡醛”就算闻到了鸡(一般人们在描述2,4-癸二烯醛的时候,都会说它有强烈的鸡肉味)。那如果鸡汤里的“鸡醛”越多,它也就闻着越像鸡汤了。

“鸡醛”主要是由含有亚油酸的脂肪氧化而来的,所以简单来说,一只鸡身上的脂肪越多,用它煮出的鸡汤里“鸡醛”也就越多了。和那些六周出栏的小鲜肉相比,老母鸡有两方面的优势,一是脂肪含量更高,更重要的是肌间脂肪更为丰富——含有更多的亚油酸这样的不饱和脂肪酸,自然也会使鸡汤的香气更为浓郁。而除了“鸡醛”,还有己醛在煮鸡肉的挥发性物质中含量也很高。己醛给人的是那种油脂特有的酽酽的嗅觉,激起了人们对美食的期待感。而这些都要靠脂肪酸的降解而来。

这边还是要插上一句,大家现在被甲醛吓到了,可能看到“醛”字都觉得是有害的物质,其实这样想的话就不对了。很多花香、果香其实都是醛类的味道,和酯类馥郁的香不同,醛类的香气多是跳跃感的,比如柠檬、甜橙的气味,甚至是掰断一根鲜嫩的黄瓜时闻到的清爽气味,主要都是来自于醛类。

鸡年说鸡:科学家让你更懂鸡汤↑↑↑黄瓜和黄瓜醛(一种浓郁的青菜味的醛类)

说完了鼻子闻到的气味,我们再来说说嘴巴尝到的味道。目前大家公认的味觉有酸甜苦咸鲜五种(对于脂肪的味觉和淀粉的味觉这里就不讨论了),而对鸡汤的味道有直接贡献的就是鲜味。

鸡精里虽然没有鸡,但是鸡精的鲜味成分和鸡汤还是颇为相似的,那有请今天的第二位小伙伴——肌苷酸。肌苷酸是很多食物鲜味的来源,比如各种水发的菌菇、火腿、贝类等等,当然还有我们今天讲的鸡肉。肌苷酸的神奇之处在于,它不仅能带来鲜美的味道,还能通过络合金属离子,去除食物的腥味和金属味——所以鸡精比味精要好用吧。而老母鸡汤中的肌苷酸含量确实要多于小公鸡,这应该也能说明为什么老母鸡汤更为鲜美了。

不过肌苷酸是个比较古怪的家伙,人们最终在食物中吃到的肌苷酸,和食材活着的时候的含量没有太大的关系。比如香菇、口蘑这些菌类会在干燥的过程中产生大量的肌苷酸,所以它们的干货会比鲜货更有滋味;火腿风干、发酵的过程也就是肌苷酸逐渐产生的过程。而对于鲜鸡肉而言,它的肌苷酸主要就是在屠宰、贮藏以及加工过程中产生的,所以人们也发现,这些过程对肌苷酸含量的影响要比是煲汤的老母鸡还是小公鸡更大。

鸡年说鸡:科学家让你更懂鸡汤↑↑瑶柱鸡汤,火腿鸡汤和香菇鸡汤

对于大多数人而言,更能控制的就是烹调的过程了,好的烹调过程能让锅里的老母鸡锦上添花呢。有一个诀窍就是借味,我们上面提到的那些靠肌苷酸提供鲜味的食材都可以和鸡一起烹调,达到这个锦上添花的效果。这样看来,发明瑶柱鸡汤、火腿鸡汤、香菇鸡汤乃至小鸡炖蘑菇的人都是与科学家不谋而合了。另外一个就是要防止肌苷酸的降解,肌苷酸在高温和酸性条件下都会降解成有苦味的次黄嘌呤,所以鸡汤都宜小火慢炖,不宜大火猛煮,如果有一只受热更均匀的砂锅自然就更好了。

老母鸡更丰富的肌间脂肪带来的好处是它更容易煮成白汤——当然我知道很多小伙伴还是会喜欢清汤,可是老火汤的稠密浓厚的口感真的是欲罢不能呀,白汤的白色是脂肪在汤里乳化的结果,煮白汤的诀窍就是开始的时候要大火猛攻一段时间,通过水的沸腾促进脂肪液滴在水里分散,这样就会变成白白的乳状液了。而更多的脂肪还会使汤的回味感更强(就是咽下去之后,汤的味道还会留在嘴里),当然这些就不能像上边用一个分子的作用来解释啦。

那我们今天就说到这里,祝大家鸡年大吉吧~

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来源:知乎 www.zhihu.com
作者:段承焉

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