漫画 | “人造舌头”:打假威士忌我是专业的!一个也别想跑! | 目的地Destination

漫画 | “人造舌头”:打假威士忌我是专业的!一个也别想跑!

漫画 | “人造舌头”:打假威士忌我是专业的!一个也别想跑!

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一开始,德国海德堡大学Uwe Bunz教授带领的有机化学团队只是做了些聚合物染料的荧光试剂,能让不同的有机分子带上不同的颜色,好看当然是好看的啦,然而当他们准备发表论文的时候,却遭受迎头痛击,诶!没有期刊要接受呢,因为实在讲不出啥故事……

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为了不让这些花了好多时间搞出来的东西废掉,这帮人只好拿着它们瞎搞八搞,

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一不小心就拿着威士忌兑了一下,

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结果还真的发现了一个激动人心的事情:他们找到了打假酒的独门秘笈。

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打假酒这个事情,对于全世界都一样,是需要严阵以待的大事。在中国,假茅台泛滥成灾,动不动就爆出一个“茅台酒厂隔壁卖假茅台:2000元一箱”的新闻。

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在法国,鉴定假葡萄酒甚至需要动用“核技术”,因为新酿造的假酒会含有核爆炸产生的微量的铯-137。

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而像是盛产于苏格兰等地的威士忌呢,因为年份长的可以卖到几十万欧元高价,所以假货层出不穷也是很好理解的。

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于是,Bunz教授的实验组设计了一个传感器阵列,能够以极高的准确率来鉴定出威士忌的产地、年份、品牌、混合状态(混合麦芽酿造还是单一麦芽酿造)甚至口味(清淡还是浓烈)。

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Bunz教授的博士生韩进松以第一作者身份执行了这项研究,成果于2017年发表在了Cell集团下面的Chem期刊上。

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他们管这个传感器阵列叫作“人造舌头”。它的主要原理是,威士忌里面含有各种不同的“着色成分”(例如香草醛、香草酸、橡木内酯、单宁或加入的焦糖)。

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每一种着色成分碰到探针之后,都会让荧光探针溶液的荧光信号发生变化,比方说变暗,或者变色,这叫作“荧光淬灭”。

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由于每种着色成分的性质不同,所以它们按照不同比例组合在一起之后,就会使荧光探针溶液显现出不同的荧光淬灭特征。

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于是,我们就能根据这些荧光淬灭的特征,反推威士忌中含有哪些着色成分的组合,它们就像指纹图谱一般独一无二。

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在一项盲测实验中,120种未知威士忌经过比对被鉴定出来的准确率达到96.7%,仅仅有4种漏网。另外,两种原数据库未收入的苏格兰威士忌也被准确鉴定为单一麦芽型。

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论文还提到,威士忌的风味主要由浓淡和泥炭度两个因素决定,泥炭度指的是使用泥炭烘干的大麦原料所具有的独特烟熏味,“人造舌头”目前只能对浓淡作出鉴定,尚无法区分泥炭度。从这一点来看,人类品酒师可以松一口气了,他们的作用还是无法取代的。

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为了表彰他们
对保障威士忌消费者权益
做出的贡献,
菠萝科学奖组委会特授予他们
2018·菠萝科学奖发明奖

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作者:庄大彪,Sheldon
制作:Sheldon科学漫画工作室

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参考文献:
Jinsong Han and et. al., A hypothesis-free sensor array discriminates whiskies for brand, age and taste, Chem, Volume 2, Issue 6, p817–824(2017).

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