侍酒师的日常工作是怎样的?中/西餐厅会有什么不同吗? | 目的地Destination

侍酒师的日常工作是怎样的?中/西餐厅会有什么不同吗?

谢谢小林立直的邀请。本人算是葡萄酒界新人,才疏学浅。目前还在爱尔兰一家五星酒店度假村搬砖。就职于度假村的主餐厅,一家多年前丢了米其林一星的法餐厅。毕业于爱尔兰某酒店管理学院。之前一直在干餐厅领班,由于做夹心饼实在辛苦,想通过辞职后到读研前的大段空闲学习WSET3转型葡萄酒。后因机缘巧合餐厅经理长期缺位,资历最深的首席侍酒师必须要兼任餐厅经理,我就获得了一个可以由餐厅领班转换为侍酒师的机会。加入WSET学习,该班已经上了一半课,为了保证考过,只能过起了一边在工作,一边狂背WSET的生活。一句总结侍酒师职业:表面光鲜,背后是搬砖的辛劳。一箱箱得搬入两个酒窖,整理酒窖,填充餐厅四个酒柜,根据计划准备一周大小宴会用酒,盘货订货等等。有时为了某种来不及等到货的酒,还得开车去各处餐厅,把整个度假村翻个底朝天。

酒店的地下品酒室

Fine wine cellar

刚接手侍酒师,因为每周都有酒窖游,首要任务就是打扫几年都没有机会清理的底下酒窖。清理潮湿脱落的墙皮和墙砖,移除已经发霉的纸盒木箱,搬运展示用的新的橡木桶,换蜡烛,为每次新的酒窖游做准备。每一次酒窖游都要用时半小时到一小时,根据团的级别不同品尝至少两种酒。消耗两袋子的新蜡烛和一两箱的干净酒杯,几个冰桶。有时高级团还附带几趟finger food,都要经过狭窄的楼梯运到地下酒窖,结束时再一个人一点点清理出来。

Wine cellar

应付完了旅游团,接下来就是把已经凌乱不堪的四个电子酒柜整理和标签。原先电子酒柜里面全无标签和编号,对于经验不多的员工,找酒就是个噩梦。偶尔还能见到新来的员工把红酒怼到放白酒的柜子里面,哭笑不得。几年没有整理的酒柜完全按照自然形成的摆放位置。经过我的整理,在主餐厅中两个电子酒柜存储酒单第一页的常用酒,和按杯卖的house wine。爆款酒一定要有备无患,比如波美侯,里奥哈和夏布利,特别是需要低温储存的白葡萄酒。卖得比较少的也一定得备上那么一两瓶,不然的话餐厅忙得底朝天的时候还要花大量时间跑地下酒窖可不是好事。另外一个厅的两个电子酒柜,存储较为昂贵的红白酒和下一次宴会需要提前准备的酒。幸好因为长年餐厅经理缺位,之前就已经养成了每次查看各种宴会日程表的习惯。每天晚上结束service,就要填满卖得半空的冰箱,查看明天有什么宴会,需要提前准备什么酒。如果没有提前向库房预定,还需发邮件想库房经理要求调货。有时酒店销售偷懒没有把酒品写在function sheet邮件里面,还需要自己等客人抵达酒店时提早咨询。有的土豪客人喜欢先品酒再决定,就更是费时费力的工作了。比如新年某个点了昂贵salon香槟的壕,尝了几种99欧的红酒后才定下用拉菲的duhart和leoville barton的副牌作为当晚的红酒选项,白葡萄酒则是一款便宜的西班牙白。然而小宴会结束后还是出了幺蛾子,他声称在酒窖里面看的和品尝的西班牙白葡萄酒是2014年的,当晚serve的却是2015的Albariño。看着丫吃饱喝足在酒吧里面钻研酒单的样子,就感觉来者不善,又是些找理由拒付小费或者索要折扣之类的。最后我表示餐厅经理已经下班了(然而并没有餐厅经理。。。),我个人觉得2015和2014年的下海湾地区别并不大,要不我给您开两瓶对比下?客人觉得我不太好说话,表示那明天等经理回来再说吧。第二天也没有再提此事。不留一毛小费之类的也倒无所谓了,签完单后再要在系统里面取消,然后打折才是让我觉得麻烦的。因为我们的卡有额度的次数的限制,取消多了还得找上面,神烦。这种懂酒还找事的基本都是占点小便宜就罢休。而且折扣或送酒,收益也会受损。一般酒店餐厅酒水利润是最高的,葡萄入门级都是100%利润,有的入门爆款可达150%到200%,四五十欧的酒也挣不了多少钱,只有一百欧往上的才能挣大钱。所以我们这些侍酒师们永远钟爱土豪,销售额就靠这些人了。很多人会背地里骂酒店黑心,然而仅靠食物那点微薄的利润,像这样连冰桶和桶架都是镀银的餐厅根本无法维继。所以建议大家去高档餐厅可以点一些西班牙,智利或在阿根廷的比最低价贵一丢丢的入门红酒,性价比和口感会好很多。

Salon 香槟

干了快一年的侍酒师,其实最糟心的就是处理与酒年份相关的问题。爆款酒和经常在小宴会用的酒还算好说,毕竟都是每天少说走一箱的节奏,所以经常关注年份上的变化,做到first in first out原则一般就不会有啥问题。难的就是一些稍微冷门酒,可能一两个月才卖出去一箱,下一箱有可能就是不同年份的产品。因为现在开始一边上研究生课程一般兼职,我不在的时候,偶尔会有人直接把新货怼到货架上,新旧货胡乱混合,因为酒单比较厚,经常导致错误发生。所以闲下来就要对着酒单核对年份,如果只剩下一两瓶,要为其他人留下note提示卖完就要变新的年份,防止悲剧重演。改完了年份,收拾好了酒窖酒柜。也得操心一下酒单才行,托了牛逼首席侍酒师的福,我们的酒单有字典一样厚。虽然囊括了世界上绝大多数地区的名牌和名种葡萄,尤其是近邻法国的名酿。如果想要不断得更新完善酒单,就需要不断的阅读图书和新闻。尤其像葡萄酒这种农产品,品质随每年的天气而变化,一个优秀的酒庄能把糟糕年份的葡萄变成优质的葡萄酒。但想要成就伟大和传奇必须要看老天爷的脸色。

讲了这么多,发现都是在讲在仓库搬砖,没啥实际开酒的部分。人民群众要质疑我了。那就讲讲我们圣诞节和新年,我们酒店的owner是爱尔兰某财阀,劳斯莱斯扔车库里面集灰之类的。这次为了 某国王室访问爱尔兰,大宴宾客。第一天开了箱跟我们酒店有历史渊源的狮庄正牌,第二天开了箱候伯王,第三天一箱拉图,等到新年这天,好死不死开到了饺子醋大厂拉菲。还记得夏天刚干侍酒师的时候,为美帝土豪们开了一瓶他们自带的 magnum 瓶的拉菲,结果当时就觉得没什么香气,尝了一口,酒精味重,果味暗淡,心里暗自庆幸还好不是我们的酒。

饺子醋一号

后来尝过首席为俄国土豪开的96拉菲,在自己酒窖中精心保存,味道也无异样。直到今天首席把我从 briefing 叫走,说让我尝下拉菲。心想一般这种情况,八成是坏了。尾随来到宴会厅,初尝还好,有拉菲的集中的酒体,后味却是一股硫味,然后舌头两边发麻。按理说虽然这箱86拉菲不在酒店的酒窖,也是一直放置在老头owner的地下酒窖当中,有专业设备恒温恒湿,怎么其他名庄的酒不坏,唯独饺子醋大厂的酒这么娇贵。总之当晚是时不时开出一瓶状态不佳的酒,塞子基本没有一个不断不碎的。从此对拉菲敬而远之。

leoville barton1990

这大概就是我接受侍酒师,然后一个半月考下WSET三级后的感受吧。以后想到啥再更新,不行了,舌头边有泛起拉菲牌饺子醋的酸麻。希望未来多一些土豪宴会,这样就有机会遍尝世界美酒。

某土豪盛宴

来源:知乎 www.zhihu.com
作者:Peter Yang

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