为什么不卖“无添加”的食盐? | 目的地Destination

为什么不卖“无添加”的食盐?

人类食用盐的历史已经不可考,在食盐中加入“食品添加剂”的做法出现不过几十年。对于食品添加剂,许多人会脱口而出“商家为了降低成本、延长保质期……”

对于食盐,这种阴谋论的猜测显然不成立。食盐中加入的添加剂,往往比食盐还要贵,不能降低成本反而是增加了成本。至于保质期,食盐自己就有防腐能力,并不存在“过期”的问题。

为什么不卖“无添加”的食盐?

在食品添加剂的国家标准中,允许用于食盐中的食品添加剂共有5种:二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾(钠)和氯化钾。

氯化钾的功能是“其他”,意思是不是常规的那些食品添加剂功能。实际上,它只是在“低钠盐”中使用。钾离子也能产生一定咸味,在食盐中加入它,在获得相同咸度的前提下摄入的钠就能少一些。不过钾离子含量高的时候会有苦味,所以也只能是取代一部分钠。

其他的四种都是“抗结剂”。“抗结”对于粉末类食品非常重要,其法规定义是“防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动”。在各种干粉饮料,比如蛋白粉、咖啡粉中,就经常见到抗结剂的出现。

抗结剂对于食盐尤其重要。食盐非常容易吸潮结块,而且结出的块很硬,难以打散。过去的盐不加抗结剂,经常结成大块,被称为“盐巴”。在买的时候,甚至需要用锤来敲。在使用中也极其不方便。有时候盐结成了一个大块,农民就拿起来在汤里涮一下,或者在锅上划一下,表示放过盐了。

抗结剂的加入就可以使微细的食盐颗粒保持良好的分散状态,使用起来就方便多了。

在国家标准许可的四种食盐抗结剂中,二氧化硅的限量是20克/公斤,硅酸钙没有用量限制,柠檬酸铁铵的限量是0.025克/公斤,而亚铁氰化钾的限量是0.01克/公斤。前三者的名字听起来都比较“安全”,而且使用限量也高。“亚铁氰化钾”听起来就很吓人,食用限量也是最低的,但现实中却几乎都是使用它。这,又是为什么呢?

食盐需要良好的溶解性,而二氧化硅和硅酸钙都需要加入相当大的量才能够有效地“抗结”。它们都不溶于水,如果作为抗结剂,食盐溶解之后就会出现明显的“杂质”。此外,人们心目中的盐就是洁白无瑕的,而柠檬酸铁铵的加入会让食盐呈现淡黄色,让人觉得被污染了。图片来自于网络

亚铁氰化钾就完全克服了这些问题,对它的担心只是它的名字听起来是“氰化物”,让人想起剧毒。其实,它的安全性很高,国际食品添加剂专家委员会(JECFA)设定的安全剂量是每天每公斤体重0.025毫克。对于一个60公斤的成年人,相当于每天摄入1.5毫克。这个“安全剂量”,是指终生每天都吃这么多也不影响健康的量。每公斤食盐中的允许添加量是10毫克,也就是说每天吃150克食盐才可能“超标”。

还有很多人担心亚铁氰化钾在烹饪中分解从而释放出剧毒的氰化钾。其实,它非常稳定,要加热到400 ℃才能分解。在烹调中,即使是油炸或爆炒油温也不会达到300 ℃,距离亚铁氰化钾的分解条件还有相当距离,完全用不着担心它经受不住考验而“变节”。

除了抗结剂,食盐中通常还会加入碘。这是因为中国绝大部分地区都缺碘,通过在食盐中添加适量的碘,是解决碘缺乏症最简单有效的方案。

本文来自云无心的微信个人公众号,系今日头条签约稿件,媒体转载需经作者授权

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